Recette : Pan de Muerto

🎃👻 Halloween, Toussaint ou… Día de los Muertos ?

Alors que dans de nombreux pays la fin du mois d’octobre est synonyme de costumes effrayants et de bonbons, au Mexique, le 2 novembre marque une célébration bien particulière : El Día de los Muertos. Cette fête est marquée par une explosion de couleurs et de joie de vivre. Le thème reste la mort, mais il s’agit de manifester de l’amour et du respect envers ceux qui ne sont plus de ce monde.

Et pour partager un moment de douceur en souvenir des êtres chers, on déguste le « Pan de Muerto », une brioche saupoudrée de sucre, aux parfums traditionnels de fleur d’oranger et d’essence d’orange 🍊 Avec ses décors en forme d’os, sa forme ronde symbolise le cycle de la vie.

👉 En direct du Mexique, le Maître Boulanger Ricardo Garcia vous propose sa recette de Pan de Muerto. ✨

Alors, prêt(e)s à déguster un morceau de tradition symbolique et ancienne ? 🍞

Recette « Pan de Muerto » de Ricardo D Garcia J.

Ingrédients : 

• Farine de boulangerie – 1000g
• Jaunes d’œuf liquide – 380g
• Sucre – 300g
• Beurre – 350g
• Lait entier liquide – 170g
• Sel – 18g
• Zeste d’orange selon le goût (6 grosses oranges / kg de farine)
• Levure pour pâte sucrée – 15g
• Levain (à 10% par rapport au reste) – 150g

Préparation de la pâte

1. Mélangez la farine, la levure, le lait, et le levain dans le bol du pétrin. Laissez reposer pendant 40 minutes.
2. Après 40 minutes, ajoutez les ingrédients secs restants dans le bol et mélangez en première vitesse pendant 1 minute.
3. Ajoutez les jaunes d’œuf et continuez de mélanger pendant 3 minutes.
4. Passez en deuxième vitesse, incorporez progressivement le beurre et mélangez jusqu’à atteindre 90 % de développement de la pâte.
5. Redescendez en première vitesse et ajoutez les zestes d’orange pour terminer le développement de la pâte. La température finale de la pâte doit être de 26°C.

Fermentation

6. Retirez la pâte du bol, laissez-la reposer pendant 20 minutes, puis réalisez un premier pli. Laissez reposer à nouveau.
7. Faites un second pli, puis placez la pâte au froid.
8. Laissez fermenter au froid pendant 12 heures à une température de 5-6°C.

Façonnage et cuisson

9. Après les 12 heures, sortez la pâte. Pesez et boulez la pâte, en réservant une partie pour décorer les pièces.
10. Divisez la partie pour décorer en petites boulettes. Donnez aux boulettes une forme de boudin et aplatissez-les avec les doigts pour leur donner une forme de canillas (os). Badigeonnez-les d’eau, et placez les “os” dessus (4 au total); disposez au centre, par-dessus, la boulette. Collez-la avec de l’eau.
11. Laissez les pièces fermenter à 35°C avec 70 % d’humidité relative jusqu’à ce qu’elles doublent de volume, ou laissez-les à température ambiante couvertes de film plastique, près d’une source de chaleur et à l’abri des courants d’air.
12. Faites cuire à 170°C pendant environ 25 minutes (selon la taille des pièces).
13. Une fois cuites, badigeonnez de beurre et saupoudrez de sucre.

Remarque : si vous décidez de ne pas utiliser de levain, ajoutez 3 à 5 g de levure supplémentaire et 50 ml d’eau ou autant que nécessaire.

Tableau des applications